Adventsbacken: Kletzenbrot wärmt den Gaumen

Weihnachten rückt näher - das merkt jeder, der in Sepp Krätz' Backstube vorbeischaut. Denn hier duftet es bereits sehr, sehr festlich. Heute stehen Kletzenbrote auf dem Arbeitszettel. In anderen Gegenden Deutschlands auch als "Früchtebrot" bekannt, zählt es zu den traditionellen Gebäcken der Festtagszeit. Der Name hat mit dem Hauptbestandteil des Brots zu tun, den mit der Schale getrockneten Birnen. "Kletzen", so verraten uns Sprachforscher, kommt von "kloetzen", was im Mittelhochdeutschen "spalten" bedeutete. Und in Spalten geschnitten werden mussten die schon deigig und dunkel gewordenen Birnen, bevor man sie trocknete - damals die einzige Methode, um die Früchte des Sommers und Herbstes auch über den Winter hinüber haltbar zu machen.

Auf dem Backtisch von Sepp Krätz stehen dann auch schon drei große Schüsseln bereit. Die eine gefüllt mit getrockneten Birnenschnitzen, die andere mit getrockneten Feigen und die dritte mit getrockneten Datteln. "Dazu kommen noch ganze Haselnüsse und verschiedene Gewürze wie Zimt, Nelken und Muskat, um den Teig für die Füllung des Kletzenbrots herzustellen", verrät der Bäckermeister, der den Betrieb in der Partenkirchner Ludwigstraße in achter Generation führt, in groben Zügen das alte Familienrezept.

"Man kann auch noch Rosinen dazugeben, für den Geschmack und die Konsistenz braucht's die aber nicht." Genauso wenig ist eine zusätzliche Süßung des Gebäcks erforderlich, zum Beispiel mit Honig. "Die getrockneten Früchte selbst enthalten ausreichend Zucker", weiß Krätz, "außerdem ist ein Kletzenbrot, anders als Weihnachtsplätzchen, kein Süßgebäck."

Alle Zutaten außer den Nüssen werden klein geschnitten und miteinander vermengt, bis sie einen dunklen, zähen Brei ergeben. Bei kleineren Mengen lässt sich das mit den eigenen Händen erledigen. Bei größeren Mengen hilft eine Rührmaschine. "Man kann das auch fertig kaufen oder auf Vorrat anfertigen, dann ist zur Konservierung auch noch Rum beigefügt", erklärt Krätz.

Der nächste Schritt in der Zubereitung entscheidet dann über den Charakter des Kletzenbrots, wie es später auf dem Kaffeetisch liegt. Pardon: Teetisch. Denn bevor die Frage ausgesprochen ist, was man am besten dazu trinkt, tönt es im Brustton der Überzeugung aus dem Bäckersmund: "Tee." Zu dessen feinen Noten entfalte sich der Geschmack des Früchtebrots einfach am besten.

Zurück zum Brot. Manche backen die Füllung pur heraus, so wie sie ist. Das Ergebnis ist dunkel, herzhaft und klebrig. Manche schließlich, wie der Partenkirchner Bäckermeister, mischen die Fruchtmasse mit der gleichen Menge Mischbrotteig und kleiden den als Laib geformten Teig noch in eine dünne Brotteighülle. Das Ergebnis ist heller, feiner im Geschmack und insgesamt "brotiger". Damit ist es auch besonders nahe an der ursprünglichen Tradition, das im ländlichen Alpenraum stets selbst gebackene Brot zur Vorweihnachtszeit mit Früchten zu verfeinern.

Wie man sein Kletzenbrot isst, bleibt jedem selbst überlassen. Die einen schneiden es in dünne Scheiben, die anderen in etwas dickere, die man fein mit Butter bestreicht, je nach Gusto. Manche würfeln das Brot auch und tauchen es in die Sahne, die zum Tee gereicht wird.

Auch beim "Wann" des Verzehrs sind die Sitten heute etwas großzügiger. Zumal der einstige Fruchtbarkeitsritus rund um die Andreasnacht vom 29. auf den 30. November weitgehend vergessen ist. Da baten junge Männer in den "Klöpflenächten" mit Gedichten um Gaben und erhielten Kletzenbrot.

Auch die "Maulgabe" zum Fest für die Tiere im Stall wird heute kaum mehr verteilt. Wie Brauchtumsforscher berichten, haben sich zwei Verwendungen am längsten gehalten. Zum einen diente das Kletzenbrot als milde Gabe für hungrige Bettler oder bittsingende Kinder in der Adventszeit. Zum anderen hat man es als festlichen Nachtisch an Heiligabend nach der Mette verspeist. Denn dann wurde es feierlich vom Hausherrn angeschnitten und begleitet von einem Glaserl Schnaps. Birne natürlich.

Wer jetzt Lust hat, das leckere Kletzenbrot von Sepp Krätz selbst einmal auszuprobieren, der kann hier das dazu passende Rezept als PDF herunterladen.

Wir wünschen viel Spaß beim Backen, noch mehr Spaß beim Verzehren und eine schöne Adventszeit!